C’est un petit pain qui se garnit mais ce n’est pas un sandwich ou un burger. Traditionnellement appelée fouace, ou fouée de nos jours, c’est une spécialité angevine très conviviale qui a gagné ses lettres de noblesse grâce à un célèbre écrivain français, Rabelais. Michael Juret, amoureux de la ville d’Angers, nous fait découvrir cette spécialité.
L’origine du succès de la fouace
Petit pain creux à l’intérieur à garnir cuit au feu de bois dans un four troglodyte, la fouace est servie depuis plus de 500 ans sur les tables angevines. En 1534, Rabelais l’immortalise dans son célèbre roman Gargantua. Dans ce livre, les petits pains jouent un rôle capital pour Rabelais. En effet, ce sont eux qui sont à l’origine de la guerre qui oppose Gargantua à Picrochole.
La spécificité des fouées, c’est d’être un plat anti gaspillage. Elles servaient, à l’origine, d’indicateur de bonne température du four pour le boulanger. Si une fois placées dans le four, les fouées gonflaient directement, c’est que le four était à la bonne température. Ce témoin de bonne cuisson n’était pas jeté, il était partagé entre les convives au coin de la cheminée.
La fouace remis au goût du jour
Aujourd’hui, cette tradition revit surtout grâce à des chefs. De nombreux restaurants troglodytes ont fait des fouées leur spécialité. Les petits pains sont proposés chaud à la sortie du four. Ils sont préparés comme il y a quelques siècles.
La recette n’a pas changé. Pour confectionner des fouées, il faut de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Même si cela paraît simple, la préparation demande du temps. Tout d’abord, la pâte est longuement travaillée. En premier lieu, elle est pétrie dans un pétrin puis façonnée à la main pour avoir le calibrage parfait. Ensuite, les fouaces vont reposer pendant plusieurs heures pour améliorer sa qualité. Enfin, la cuisson se fait au feu de bois et la magie peut opérer. Quasi instantanément, les fouées gonflent grâce au choc thermique du four chauffé à plus de 250°C. L’eau contenue dans la pâte s’évapore. Cette vapeur fait gonfler la fouée qui se creuse à l’intérieur.
Elles sont ensuite proposées, encore chaude, aux convives qui peuvent les garnir selon leurs envies. Les restaurants proches d’Angers proposent plusieurs accompagnements régionaux et traditionnels comme les fameux haricots blancs, champignons de Paris et rillettes. Ou simplement avec du beurre fait maison.